El ajo negro es mucho más sabroso y saludable de lo que sugiere su apariencia. Con su dulce nota de ciruela, refina los platos de arroz o pasta. Pero la producción es compleja: el proceso de fermentación dura 90 días.
Ajo Negro: Fermentado y saludable
El llamado ajo negro tiene un lugar permanente en la cocina asiática e incluso se considera un manjar. En Alemania, sin embargo, sigue siendo una auténtica información privilegiada. Pero quien piense que se trata de una variedad especialmente exótica se equivoca: se trata de un ajo disponible comercialmente que adquiere su color gracias a una larga fermentación.
¿Cómo se elabora el ajo negro fermentado?
El proceso no es para impacientes: el ajo se coloca en cámaras a 70 grados centígrados con una humedad alta del 80 al 90 por ciento durante unos tres meses. Esta combinación elimina el azúcar de los tubérculos y convierte sus aminoácidos en las llamadas melanoidinas. Estas sustancias bronceadoras garantizan el color oscuro y la consistencia suave. Además, la proporción de compuestos de azufre disminuye como resultado de la fermentación. Esto tiene una gran ventaja: se elimina el regusto picante y los vapores del ajo convencional.
¿A qué sabe el ajo negro?
Negro, arrugado y gomoso: hay que reconocer que el tubérculo no parece gran cosa. Pero no dejes que esto te desanime: el ajo fermentado es realmente sabroso. Tiene un sabor dulce, ligeramente parecido al regaliz, la vainilla y la ciruela. También se puede saborear una nota de caramelo. Puedes marinarlo como clavo entero o usarlo molido como condimento. El tubérculo negro está disponible en supermercados bien surtidos, delicatessen o tiendas online.
Que la especialidad haya llegado a Europa se debe al chef estrella español Ferrán Adriá. Lo descubrió en Japón y se lo trajo a casa.
¿Qué usos tiene el ajo fermentado en la cocina?
El ajo negro picado da a los arroces asiáticos un sabor agridulce. Pero también sabe bien como aderezo de pizza, con pasta o como guarnición a la parrilla. También puedes utilizar el tubérculo para refinar salsas, chutneys, aderezos o incluso batidos. Si lo desea, puede condimentar los platos con ajo fermentado; también está disponible seco y molido.
La mejor forma de llegar a los dientes blandos es cortar los tubérculos por la mitad de forma horizontal y retirar los dientes con un tenedor. Lo ideal es guardar los tubérculos en un lugar fresco y seco; así durarán varios meses.
Ventajas para el bienestar del ajo negro
Los efectos positivos del ajo están bien documentados. Puede prevenir enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, tiene efecto antibacteriano y es un reductor natural del colesterol . Esto también se aplica a la versión fermentada del tubérculo, y puede incluso hacer un poco más: la fermentación produce sustancias vegetales secundarias que ralentizan los radicales libres y protegen las células. Otras ventajas: La fermentación produce probióticos que son buenos para la flora intestinal y el sistema inmunológico . El ajo negro también contiene menos polisacáridos que el ajo blanco y, por tanto, es mejor tolerado por el estómago y los intestinos.
¿Tiene realmente efectos secundarios “demasiado” de un tubérculo sano? Si toleras bien el ajo blanco o negro, podrás comer uno o dos dientes al día sin ningún problema. Sólo quienes toman medicamentos anticoagulantes deben consultar a su médico. En grandes cantidades, el ajo también tiene un efecto anticoagulante y puede aumentar su efecto.
Fermentar ajo en versión casera.
¿Hacer tu propio ajo negro? Esta no es una idea sostenible. El horno estaría en funcionamiento continuo durante meses. Pero existen alternativas que no suponen una carga para el medio ambiente ni para el presupuesto. Aunque no son negros, son maravillosamente salados o dulces, según tu gusto.
Fermentar el ajo con miel.
Para esto necesitas:
- miel líquida cruda
- dientes de ajo
- un vaso con cierre de clip de alambre
Preparación:
- Pelar los dientes de ajo, presionarlos ligeramente y añadirlos al tarro.
- Vierta miel encima y llene el frasco hasta aproximadamente el 70 por ciento de su capacidad.
- Guárdelo en un lugar oscuro durante algunas semanas, volteándolo periódicamente. En cuanto los trozos de ajo se sumergen en la miel, se completa el proceso de fermentación.
Fermentar el ajo en salmuera.
Para esto necesitas:
- Sal
- Agua
- dientes de ajo
- un vaso con cierre de clip de alambre
- un poco de eneldo, semillas de mostaza, vinagre de vino blanco si se desea
Preparación:
- Prepare una solución de salmuera, agregue 3 gramos de sal a 100 ml.
- Coloque los dientes de ajo uno a uno sin piel en la salmuera.
- Llene el vaso aproximadamente al 70 por ciento con solución salina.
- Coloque el frasco bien cerrado en el refrigerador durante aproximadamente 4 semanas, abriéndolo brevemente una vez al día durante los primeros días.